真空包裝技術 促肉類產業發展
時間: 2014-11-01 21:33:08     來源: 東莞透明真空袋


    近30年來,我國的肉類食品包裝一共經歷了兩次較大發展。第一次是從上世紀80年代初到90年代初,隨著國外先進肉類加工設備、技術的引進,帶動了已包裝冷凍分割肉及西式熟肉制品的發展,第二次是從上世紀90年代初至今,以小包裝分割冷卻肉、高溫火腿腸、中式熟肉制品的包裝創新為代表。

未來,開發高性能、易處理包裝材料以代替傳統包裝材料,開發使用乙烯-乙烯醇共聚物、聚酯、天然材料制品、生化合成品和可降解塑料,推廣單層包裝材料將成為肉類食品包裝行業的新課題。

發展30年回顧 低級階段 結霜嚴重外觀差

在從上世紀80年代初至90年代初的肉類食品包裝行業第一次發展期中,冷凍分割肉、西式熟肉制品包裝得到了很大發展。

冷凍分割肉就是將需長期貯存甚至遠銷國外的分割肉經整形、包裝后裝箱,-25℃低溫凍結以抑制微生物活動,在較長時間內保持肉的品質。

上世紀80年代初,國外先進的分割包裝冷凍肉設備、技術被引進,而主要包裝材料一開始是單層聚乙烯袋,而后發展成尼龍/聚乙烯復合袋軟包裝,包裝形式也從簡易的單膜塑封袋發展為復合袋真空包裝、軟膜成型真空包裝。

此時,肉食的包裝設備除國產的真空封口包裝機外,還引進了當時最先進的軟膜成型→充填→封口機,包裝的產品主要包括冷凍分割的小包裝腿肉、大排、小排、肉糜等,對滿足市場需求起到一定作用。

但總體上,當時的生鮮肉類軟包裝還處于低級階段,凍肉袋內結霜嚴重,包裝外觀較差,印刷裝潢也粗糙。

技術進步 火腿熟肉獲發展

從上世紀90年代初持續至今的第二次發展,以小包裝分割冷卻肉、高溫火腿腸、中式熟肉制品為代表產品的肉食包裝技術得到較大發展。

冷卻分割肉就是將經分割加工后的肉經20小時左右,把肉體溫度降至4℃進行包裝,嚴格控制了微生物繁殖。包裝后,直接由冷藏車運至有冷藏貨柜的超市銷售。包裝采用無毒、耐低溫、柔韌性好、透明度高的塑料薄膜,有些還采用充氣包裝方式充入氮氣、二氧化碳,保持肉的鮮紅色。

高溫火腿腸在常溫下可保存6個月,生產量約占熟肉制品的一半,由于包裝腸衣——聚偏二氯乙烯薄膜為中間層復合薄膜,并用高頻熱合封焊成筒,填充肉料后兩端打卡,再經121℃蒸煮,基本達到無菌狀態,所以保存期很長。

長期以來,中式熟肉制品的工業化生產、包裝技術都比較落后,而在上世紀90年代后期,工業化生產、包裝得到重視,軟罐頭、蒸煮袋包裝、殺菌得到廣泛應用。

軟罐頭材料主要是PET/AL、CPF三層復合,透明蒸煮袋則以PET/CPP或PA/CPP為主,由于軟罐頭阻隔性、避光性好,經高溫殺菌后能在常溫下保存9-12個月。相對玻璃、金屬罐頭,軟罐頭攜帶方便、開啟容易,已廣泛用于醬肘、燒雞、醬鴨等傳統肉禽制品中。此外,部分中式熟肉制品近期已開始使用充氣包裝方式。

行業主要成就 保鮮包裝 兩種薄膜唱主角

肉類食品的發展,與包裝技術的發展息息相關,肉類產業的技術革新需要包裝技術支持,新的包裝技術也促進了肉類產業發展。目前,我國已能生產供應多種不同的包裝材料、包裝產品。

最先提到的就要算保鮮膜了,一般是用單層聚偏二氯乙烯制成,這種超薄透明膜具有較高的阻氧、阻濕性,耐熱溫度高也容易被切斷,使用方便,超市冷柜中所售的傳統肉制品、生鮮肉類、半成品多用此膜包裝。

再有就是冷卻肉用膜,是高收縮率多層復合薄膜,以聚偏二氯乙烯作為阻隔材料,兩側以聚烯烴為外層,具有低溫高收縮性,優良的透明度和光澤,氧氣、水蒸氣和其他氣體透過率非常小,能將肉緊密貼住,讓包裝工序變得容易。這種膜既可用來包裝冷藏牛肉、冷藏豬肉、冷藏羊肉等,又可包裝熟肉制品如叉燒肉、培根、臘腸等,還可包裝干酪、鮮魚及水產品。

低溫貯存 各色腸衣顯身手

低溫肉制品是指在熟制過程中中心溫度達63℃,保持30分鐘的熟肉類產品,其中的致病菌已被殺死但還存在耐高溫芽孢菌,所以必須低溫保存。適合這種產品的包裝材料有天然腸衣、膠原腸衣、纖維腸衣、纖維素腸衣、各類塑料薄膜等。此外還有鐵聽包裝的低溫肉制品,可在低溫下保存6個月,主要用于出口肉制品加工。

天然腸衣透煙透氣及彈性都很好,還可食用,哈爾濱大紅腸、廣東臘腸、早餐腸、熱狗、法蘭克福腸等是用此種腸衣灌制的,但缺陷就是規格不統一、機械適應性差,還容易被污染。

膠原蛋白腸衣是用牛的膠原蛋白制成的,可食用,透煙透氣性、機械強度都較好,規格統一,品種多樣,一般用來制作維也納香腸、早餐腸、熱狗腸及各種蒸煮腸。

纖維素腸衣是用纖維素黏膠直接吹成的腸衣,透氣透水,機械強度好,適合高速自動化生產但不可食用,主要用來制作熱狗腸、法蘭克福腸等。

其他腸衣

聚偏二氯乙烯腸衣

適合高頻熱封灌裝生產的火腿、香腸,如火腿腸、魚肉腸等

聚酰胺腸衣

也叫尼龍腸衣,適用制作各種熟制香腸、黑香腸、肝香腸、頭肉腸、快速切片腸、魚香腸等

聚酯腸衣

分為收縮性、非收縮性兩種。收縮性腸衣用于非煙熏、蒸煮香腸類、禽肉卷、蒸煮火腿、切片肉、魚等,非收縮性腸衣用于生鮮肉類、生香腸等

復合袋

適用于各類肉制品的二次包裝

常溫保存 材料多是“非通透”

常溫保存的肉制品是指那些用非透性材料包裝,并經121℃以上滅菌,可在常溫下保存,保質期6個月以上的產品。適用于這種包裝的材料必須是非通透性的,可耐高溫滅菌,常用的材料有鐵聽、鋁箔、復合袋、玻璃罐及聚偏二氯乙烯薄膜等。

鐵聽一般是用馬口鐵制成的,主要用于肉罐頭包裝,如午餐肉罐頭、魚肉罐頭等,常溫下可保質一年以上;鋁箔罐是用鋁箔沖壓成形的,主要用于肉類罐頭包裝;復合袋是以尼龍、聚丙烯為基礎,以及耐高溫粘和性樹脂制得的蒸煮用復合薄膜,可使肉制品在室溫下保存6個月,主要用于常溫保存的燒雞、牛肉等。

還有一種聚偏二氯乙烯膜,既可包裝低溫肉制品,也可用于高溫滅菌肉制品的包裝,如大量用于火腿腸的包裝。

未來展望

1、透明高阻隔性包裝材料:透明的高阻隔性包裝材料是國際開發重點,如MXD6尼龍、EVOH復合膜等,可使商品的陳列性、保護性大大提高,應重視這些透明性好、阻隔性高的國內空白的軟包裝材料的研發。

2、中式肉制品的無菌包裝和半無菌包裝技術應用:此種技術的突破將使中式肉制品保持原汁原味,延長保質期,具有十分廣闊的應用前景。

3、低溫肉制品的巴氏滅菌包裝:作為高溫肉制品的火腿腸不再是今后發展的方向,低溫肉制品由于最大限度地保持產品營養和風味受到市場青睞,經巴氏加熱滅菌處理的復合熱收縮材料將會有廣泛應用。

環保命題

一、提高包裝物的回收復用率,盡量使用“可周轉包裝”,鼓勵重復使用運輸包裝物

二、實施“環境保護”標志和“綠色產品”標志制度,與質量標志并用

三、限制和禁止使用某些含有有害物質的包裝材料,如重金屬含量過高、氯乙烯單體含量超標、非降解塑料盒等

四、開發高性能、易處理包裝材料代替傳統包裝材料,開發使用乙烯-乙烯醇共聚物、聚酯、天然材料制品、生化合成品和可降解塑料等,推廣單層包裝材料


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